当店の最新情報、飲食店の起業や経営にまつわる話を中心に書きます。
今回は、

「どんぶり勘定」 の話。

どんぶり勘定とは、細かく収支を計算したり、帳面に記帳せず、

あるにまかせて金を使うこと」 とあります。


当たり前のことですが、これでは商売はなかなかやっていけません。

飲食店に限らず、きちんと収支の予測を立て、日々の売り上げ・経費の計算、

キャッシュフローの管理、などを正確に行なうのが経営の基本です。


私も、前の職場で働いていたときは、人件費・食材費・その他諸経費の計算、

削減、売り上げ対比などをやっていました。

特に食材費と人件費は飲食店の要なので、かなり細かく数字を見ながら、

1円・1%でも経費を削減するために日々意識しながら働いておりました。

その成果として、売り上げ対比の人件費率・食材費率が徐々に下がっていく

事に仕事のやりがいを感じていたタイプでした。


私は結構そうゆう仕事が好きなタイプなんだ、とその時気付きました。

周りもそう思っていたと思います。


ですが、、、、

数字に囚われすぎる事の弊害にも同時に気付いたのです。


それは、一番大切な、「お客様の顔」が見えなくなる事です。


よく上司に言われました。

「お前はお客様の顔が見えていない。」と。

キッチンで働いていると、往々にして良くある話だとは思いますが・・・。


お客様の顔を見ない = 売り上げが下がる

これは絶対方程式です。


いくら経費を削減しても、売り上げが上がらなければ意味が無いのです。



この店をオープンした時、密かに心の中で思っていました。

「数字に囚われ過ぎず、ちゃんとお客様の顔を見て商売をやっていこう!」


今の物件を居抜きで借りたのも、オープンキッチンだった事が理由の一つでもありました。


「お客様の顔を見る」

非常に難しいことです。


でも、この店を続けていて、徐々にではありますが、以前に比べて見えてきている

とは思っています。( `ー´)


そこに、少しずつ喜びも感じれるようになって、商売の醍醐味を味わえている感覚。

これは非常に貴重な経験ですよね!


もちろん、そうゆう営業を意識しながらでも、帳簿をつけたり、売り上げの計算・経費の計算、

基本的な事はやってきています。



ところが、途中で気付いたのです。

基本的な帳簿や計算はやっていたのですが、細かな売り上げ対比や経費削減等、

前の職場では当たり前にやっていたことが、日々の営業に追われて疎かになって

いたのです。


非常にまずいですよね・・・。


そのつけが回ってきて、今結構苦しんでます・・・。


やっぱり、何事もバランス良く

が一番ですね!

勉強になりました。m(_ _"m)  

ここに至るまでの損害も大きいのは事実ですけどね・・・。


これもまた、いい経験です。



神田たまごけん

こちら http://www.tamagoken.com/



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コメント
この記事へのコメント
いい経験してますね!
若いうちの経験は、これからきっと役立ちますよ♪
2009/09/12(土) 11:32 | URL | カメリア #-[ 編集]
>カメリアさん

次は、この経験を活かして、形にしないとダメですね!
2009/09/12(土) 14:19 | URL | たまご店長 #-[ 編集]
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